Pierre Gagnaire - Huitres en coquilles, rillettes de sardine, gingembre et banane givrée

Qui de mieux placé que le Chef Gagnaire pour sublimer les huîtres. Un intitulé déroutant pour une très belle surprise en bouche.

Source : La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire

INGREDIENTS pour 6 personnes

• 1/2 banane pas trop mûre, épluchée et taillée en rondelles fines
  
• 1 boîte de 6 sardines à l'huile
  
• 1 cs d'échalotes ciseléee
  
• 1 cs de ciboulette ciselée
  
• Le jus d'un 1/2 citron jaune
  
• Piment d'espelette
  
• 1 cs de vodka
  
• 36 huîtres creuses n°2 ouvertes, décoquillées et mises au réfrigérateur (laver les coquilles et les garder aussi au frais)
  
• 30g de gingembre frais taillé en très fine brunoise
  
• Pain grillé
• Ketchup (facultatif)

Méthode

1 - La banane givrée : Etaler les rondelles de banane sur un papier sulfurisé, puis les mettre 1 heure au congélateur.

2 - Les rillettes de sardines : Ecraser les sardines à la fourchette avec l'échalote et la ciboulette. Les assaisonner de citron, de piment d'Espelette et de vodka.

Dressage

Mettre dans chaque coquille d'huître 1 cc de rillettes. Répartir sur chaque huître le gingembre et les rondelles de banane, et les poser sur les rillettes dans les coquilles. Déposer les huîtres dans un grand plat rempli de glace pilée et de varech. Servir avec du pain grillé et pourquoi pas du ketchup.