Glossaire Culinaire
Source : Gringoire & Saulnier. Le Répertoire de la Cuisine. Flammarion, Paris, 1986.
Aiguillettes: Morceau de chair, coupé mince et long.
Animelle : Partie délicate de l'agneau, connue aussi sous le nom de Criadillas.
Appareil: Préparation composée d'un ou de plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
Aromates: Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.
Barder: Envelopper de tranches de lard, la volaille, le gibier ou le poisson.
Blanchir: Passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l'âcreté.
Bouquet garni : Assemblage de persil, thym, laurier, céléri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable aux mets.
Braiser:Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte.
Brunoise: Légumes coupés en dés de 1 à 3 mm de côté.
Chapelure: Croûte de pain rassis passée au tamis et sèchée.
Chaufroiter: Napper une pièce quelconque avec une sauce chaufroid.
Chemiser: Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fond, de glace, etc.,avant de la remplir avec un appareil [...].
Ciseler: Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson.
Couper en julienne des feuilles de laitues, oseille, etc.
Concasser: Hacher grossièrement.Contiser : Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.
Croustadines: Bouchées plates de différentes formes faites avec rognures de feuilletage.
Dépouiller: Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.
Ebarber: Retirer la partie qui débore des huîtres, moules ou poissons.
Emincer: Couper en tranches minces.
Escaloper : Couper en tranches minces et en biais, poissons, viandes,etc.
Etouffer: Cuire à court mouillement et à couvert.
Farcir: Replir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, etc.avec de la farce, du riz, etc.
Fleurons: Losanges, croissants ou autre forme, en feuilletage.
Glacer: Colorer un mets à la salamandre.
Gratiner: Passer au four ou à la salamandre un mets saupoudré de chapelure ou de fromage rapé, pour lui faire prendre une couleur dorée.
Julienne: Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur, 1 à 2 mm d'épaisseur.
Larder: Piquer une viande de petits morceaux de lard.
Macédoine: Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et mélangés.
Macérer: Laisser séjourner quelque temps un fruit dans une liqueur.
Mariner: Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arôme.
Mijoter: Faire cuire doucement et lentement.
Mirepoix: Carottes, oignons, et quelquefois lard et jambon coupés en dés servant de base à une sauce.
Mortifier: Suspendre quelque temps la viande, la volaille ou le gibier pour le faire attendrir.
Mouiller: Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour les faire cuire.
Napper: Recouvrir de sauce ou de gelée les mets chauds ou froids.
Paner: Elément que l'on roule dans de la mie de pain avant de le faire frire, sauter, etc.
Parer: Orner, ou embellir un élément en le débarassant des matières superflues pour lui donner une forme appropriée.
Peluche: Cerfeuil effeuillé.Pincer : Colorer légèrement au four, légumes, os, voailles avant de les mouiller.
Piquer: Piquer une viande ou une volaille de grosse julienne de lard, jambon, truffes, etc.
Réduire: Faire bouillir une sauce ou un fonds pour le rendre plus corsé.
Revenir: Faire sauter vivement une viande ou un légume que l'on veut colorer avant de mouiller.
Repère: Farine délayée avec du blanc d'oeuf ou de l'eau. Plus ou moins consistant suivant les besoins.
Rissoler: Sauter en donnant plus de coloration.
Salamandre: Appareil à gaz pour gratiner ou glacer les mets.
Sangler: Mettre dans un récipient entouré de glace mélangée avec du sel.
Saucer: Verser de la sauce autour d'un mets.Saupoudrer : Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.
Sauter:Cuire de la viande, des légumes, etC., dans un corps gras à la poêle ou un plat à sauter.
Singer: Saupoudrer de farine.Suer : Mettre une viande, un poisson,etc., dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement.
Tomber les légumes: Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
Tourner: Donner aux légumes une forme régulière.Tronçons : Tranches de poissons 3 à 5 cm de longueur.
Voiler: Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisseries ou glace de sucre filé.