Cornichons Maison

"Allez du ponant au levant,

Du nord au sud ployant l'échine;
Voyez le salon, la cuisine;
Vous ne serez qu'un cornichon,
Cornichon comme à l'origine
Si vous n'avez pas vu Ponchon."

La Chanson des Gueux (1876), Nous autres gueux, III: Ballade Ponchon de Jean Richepin

Source : Le Traité Rustica de la Conservation

Préparation : 1h

Repos : 24h

Macération : 1 mois

Ingrédients

• 1Kg de petits cornichons sains et fraichement cueillis
  
• 1L de vinaigre de vin blanc de qualité
  
• 12 oignons grelots
  
• 6 brins d'estragon
  
• 2 feuilles de laurier
  
• 1 cs de grains de poivre
  
• 1 cs de graines de coriandre
  
• 1 cs de graines de moutarde
  
• (5 petits piments)
  
• Gros sel
  

Préparation

1) Coupez la queue des cornichons. Frottez ensuite les cornichons dans un torchon rugueux afin d'éliminer le duvet qui les recouvre, puis mettez-les dans une terrine. Recouvrez-les de gros sel et laissez reposer 24h.

2) Egouttez les cornichons et remettez-les dans la terrine rincée. Recouvrez-les d'eau froide additionnée de 4 cs de vinaigre. Laissez tremper 5 min, puis égouttez et essuyez soigneusement les cornichons. Ebouillantez les oignons grelots et pelez-les.

3) Mettez les cornichons dans des bocaux préalablement ébouillantés et séchés avec les oignons grelots et tous les aromates.

4) Recouvrez-les du reste du vinaigre. Fermez les bocaux hermétiquement. Réservez-les cornichons au moins 1 mois avant de déguster.