Sur les traces de Marlena de Blasi en Toscane

La Toscane

Mise en bouche

Si la Toscane est autant réputée pour son art de vivre, la cucina toscanay est certainement pour quelque chose. Il s'agit d'une cuisine rustique de tradition paysanne, élaborée avec d'excellents produits du terroir - une cuisine raffinée, mais finalement relativement simple et peu élaborée.

Outre les haricots, l'ail occupe une place de choix parmi les ingrédients de la cuisine toscane : on l'accommode fondu avec la pulpe de tomate, frotté sur une tranche de pain, cuit avec de l'huile d'olive ou encore en bocal avec du vinaigre, à l'aigre-douce comme les oignons.

Les pains et dérivés

Le pain sans sel (filone), ou pane sciocco, constitue une tradition toscane très ancienne et une particularité que Dante Alighieri, dans sons exil, avait déjà eu l'occasion de relever par rapport aux autres pains fabriqués alors en Italie. Le pane alla salvia, un pain à pâte levée préparé avec un peu de vin blanc et de sauge préalablement rissolée à l'huile. Une variante intègre du romarin : le pane al rosmarino. La schiacciata est une sorte de galette de farine de blé que l'on enfourne après l'avoir recouverte de gros sel et badigeonnée d'huile d'olive. Spécialité toscane, la panzanella, salade de pain mouillé accompagnée de tomates et d'oignons finement hachés, se révèle un plat rafraichissant en été. La bruschetta(parfois localement appelée fettunta) est un apéritif toscan, constitué d'un morceau de pain grillé frotté à l'ail puis arrosé d'huile d'olive. Les crostinisont des tranches de pain grillées et tièdes, tartinées tantôt de pâté de foie de volaille, tantôt de tapenade, de tomate et de piment, de champignon ou encore d'aubergine. Les paninisont des sandwiches chauds au pain blanc, tandis que les tramezzinidésignent des sandwiches au pain de mie de forme triangulaire.

Les pizzas

La Toscane n'est pas à vrai dire la terre d'élection de la pizza, d'origine napolitaine. Mais, au même titre que les pâtes, les pizzas sont désormais de toutes les contrées. Vous trouverez toutes les versions connues, et notamment le long du littoral, un grand nombre de pizzeaux fruits de mer. Certaines pizzerias proposent des schiaccine : des pizzas « blanches », c'est à dire sans sauce tomate.

Les pâtes

Un repas sans pâtes (et aussi sans pain) est inconcevable en Italie. Il existe 300 sortes de pâtes auxquelles s'accorde un nombre tout aussi important de sauces. L'origine des pâtes est très discutée. Certains les avaient attribuées un peu trop rapidement aux Etrusques. Elles seraient nées en Sicile et peut-être même en Orient, puis se seraient répandues à Naples, avant d'^tre adoptées à partir du XVème siècle, à l'échelle péninsulaire. Le gran duro, la semoule de blé dur, est surtout produite par la Sicile, les Pouilles et la Calabre, mais les centres de fabrication industrielle de la pasta secca sont concentrés autour de Naples, de Parme et des Arbuzzes. Parmi les plats de pâtes d'origine toscane, les tacomisont des pâtes carrées préparées avec des cèpes et, les tordellisont d'énormes raviolis généreusement farcis.

L'huile d'olive

L'huile est utilisée en cuisine mais sert également à l confection du pain et de certaines pâtisseries. La production d'huile d'olive n'est pas exclusive à la Toscane - la culture de l'olivier existe dans presque toute l'Italie-, mais c'est incontestablement dans cette région qu'elle prend ses lettres de noblesse. L'huile d'olive constitue un des piliers de la cuisine toscane. Pour beaucoup de toscans la qualité de la cuisine repose avant tout sur la qualité de l'huile utilisée. Comme pour le vin l'huile d'olive fait l'objet d'une réglementation et classification, à l'origine des Denominazione di Origine Protetta(DOP) « Olio Toscano », regroupant huit zones de production distinctes. Beaucoup s'accordent à considérer l'huile produite dans la région de Lucques comme l'une des plus onctueuses et des plus délicatement parfumées. La période de récolte des olives débute au mois de novembre. Quatre ou cinq kilos d'olives sont nécessaires pour obtenir un litre d'huile. La première pression à froid et à la pierre (aujourd'hui de plus en plus mécanisée) garantit la meilleure qualité d'huile. La quailté d'une huilde se mesure à son degré d'acidité, qui ne doit pas excéder 1% pour une huile « Extra Vergine » (extra-vierge), la meilleure des huiles. Dans la plupart des cas, une seconde pression est effectuée, produisant des appellations différentes : Sopraffino Vergine, Fino Vergine et Vergine, cette dernière, de qualité inférieure, étant réservée à la friture.

La charcuterie

La viande de porc tient une place importante dans la gastronomie toscane. Particulièrement présent, le prosciutto crudo(jambon cru), servi souvent découpé au couteau en tranches fines avec du melon frais ou bien encore des figues sèches. Le prosciutto di cinghialeou jambon de sanglier a quant à lui une saveur un peu plus corsée. Autres spécialités, le salame toscano, un saucisson sec épissé, la soppressata, un fromage de tête typiquement siennois, et le buristo, une sorte de boudin noir aromatisé aux herbes. La finocchionaest un petit saucisson grossièrement haché et délicatement parfumé de graines de fenouil sauvage. La sbriciolonaest une saucisse assez similaire mais avec d'avantage de gras et une durée d'affinage moindre. Enfin, la salsiccia seccaest un saucisson au porc et au sanglier et la salsiccia fresca, un petit saucisson sec épicé dégusté frais ou poêlé, accompagné d'un ragoût de haricots blancs. Le village de Colonnata, près de Carrare, est particulièrement réputé pour sa production de lard (lardo di Colonnata).

Spécialités culinaires

La ribollita(« rebouillie ») est une soupe de légumes (souvent du chou rouge) avec haricots, pâtes et pain. Comme son nom l'indique, cette soupe était servie réchauffée pendant plusieurs jours et peut même être proposée froide en été.

L'acquacotta, originaire de la région de Sienne et de la Maremme (on la trouve aussi en Ombrie), est une soupe au pain et à l'œufs brouillé. Elle est parfois agrémentée de cèpes de Sienne.

Le minestrone, soupe assez épaisse de légumes et de jambon connaît plusieurs variantes : la minestra di fagioli, aux haricots blancs, ou bien la zuppa di ceci, aux pois chiches.

Les régions côtières préparent nombre de soupe de poisson. Le fameux cacciucode Livourne (que l'on retrouve en Maremme) est un genre de bouillabaisse servie sur du pain grillé aillé. Le caldaroest une variante du Monte Argentario dans laquelle on ajoute des fruits de mer.

Le tegamaccio, spécialité de la région de Montepulciano, se prépare avec des poissons d'eau douce.

Sorte de panade, la pappa al pomodoro est un pain cuit au bouillon et nappé d'un coulis de tomates.

En primo, le pinzimonioest une assiette de crudités découpées en bâtonnets à tremper dans une sauce à l'huile d'olive assaisonnée de sel et de poivre.

Les crespelle alla florentinasont des crêpes aux épinards nappées de sauce béchamel.

Les champignons (funghi) occupent une place de choix dans la cuisine toscane, les plus recherchés étant les porcini(cèpes), que l'on sert poêlés, enduits seulement d'huile d'olive. Autre mets délicat, la truffe blanche (tartufo bianco) dont la terre d'élection se situe autour de San Miniato et de Sienne.

Les viandes

La bistecca alla florentinaest une épaisse entrecôte grillée et citronnée, recouverte d'un filet d'huile d'olive. La découpe intègre l'aloyau, l'os et le filet (environ 500g). La tagliataest un émincé de bœuf (manzo) ou de veau (vitello), accompagné de roquette et de fromage râpé. La trippa alla florentinasont des tripes préparées avec du jambon, des tomates, des épices et du parmesan. Le filet de porc (maiale) est souvent servi rôti aux herbes aromatiques. Le poulet (pollo) pourra être proposé alla diavola(grillé à la braise), alla cacciatora(« chasseur » avec des champignons et une sauce au vin blanc), rôti (arrosto), ou encore en brochettes (spiedini), avec d'autres viandes. Les fegatelli(foies de poulets ou de porc) figurent aussi souvent sur les cartes. Dans la région de Lucques, la garmugiaest une spécialité de viandes hachée mêlée de petits pois, de fèves et d'artichauts. La chasse tient aussi une grande place dans la tradition toscane et, à la saison froide, le gibier, plus particulièrement le sangleir (cinghiale), est décliné à toutes les sauces. Deux sortes de pâtes sont régulièrement proposées accompagnées d'une sauce au gibier : les parpadelle alla lepre(parpadelles avec jus de civet de lièvre) et les pici de Montalcino(gros spaghettis sans œuf accompagnés d'une sauce au sanglier).

Les fromages

Désigné sous l'appellation générique de pecorino toscano(parfois cacio), le fromage de lait de brebis est décliné sous un grand nombre de variantes. Il se consomme frais, après seulement quelques semaines de maturation, ou bien dur, ou encore râpé, tel le parmigiano(parmesan), après un minimum de six mois d'affinage. Ces fromages sont produits au cœur de la Toscane, ceux de la région de Pienza étant les plus réputés. Le marzolinoest une variante de pecorino fabriqué au printemps, qui se déguste frais. Le fromage est assez souvent servi nappé de mile et un certain nombre de desserts incorporent de la ricotta, un fromage frais à base de petit-lait.

Les desserts

En plus des classiques tiramisuet panna cotta, on trouve beaucoup d'autres douceurs plus spécifiques à la région. A commencer par le panforte(ou panpepato, pain poivré) de Sienne, un pain qui a la consistance du nougat, réunissant près de dix-sept ingrédients, parmi lesquels du mile, des amandes, des noisettes, des noix, des fruits confis et des épices (notamment du poivre et des clous de girofle). Sienne est aussi connue pour deux autres gourmandises, les cavalucci(pâtisserie avec fruits confits, anis, mile, noix et coriandre) et les ricciarelli(pâtisserie aux amandes douces ou amères). Les biscottidi Prato, plus connus sous le nom générique de cantucci, sont des biscuits secs aux amandes, cuits deux fois que l'on trempe habituellement dans du vino santo. Originaire de la région de Lucques et de la Garfagnana, le castagnaccioest élaboré à base de farine de châtaigne et agrémenté de noix, de raisins secs, de pignons, de fenouil, de romarin et d'huile d'olive. Egalement de Lucques, le buccellato, couronne de pain à l'anis et aux raisins secs. Enfin, les glaces, gelati, toscane et plus particulièrement florentines, excellentes, sont réputées être les meilleures d'Italie.

Le café

Les Italiens se sont taillé une réputation tout à fait justifiée en matière de torréfaction et de préparation du café. On le sert zuccherato(sucré) ou senza zucchero(sans sucre).

Les apéritifs, bières et digestifs

L'Italie est un grand producteur de bitterset de vermouths, rouges ou blancs. Le cynar, apéritif à base d'artichaut à boire nature ou accompagné d'une tranche d'orange, le crodino(sans alcool) et la sambuca(sorte de pastis anisé très sucré) sont typiquement toscans. On peut les boire nature, senza ghiaccio (sans glaçon), ou con uno spicchio di limone (avec une rondelle de citron).

Pour le digestif, on pourra jeter son dévolu sur un verre de grappa (eau-de-vie de raisin moscatoservie frappée) : elle porte le nom d'une région de Vénitie, mais les viticulteurs toscans en produisent aussi d'excellentes, essentiellement des grappe d'acquavite di vinaccia(eau-de-vie de marc de raisin). On pourra aussi ponctuer son repas d'un limoncello(breuvage liquoreux très sucré au citron, spécialité de l'Ile d'Elbe), d'un amaro(sombre liqueur amères aux herbes), ou d'un amaretto(à base d'amandes amères).

Parmi les marques de bières (birre) italiennes les plus fréquentes sont : Peroni, Moretti, Dreher et Forst. Dans une birreria(brasserie), si vous souhaitez une bière à la pression, commandez une birra alla spina.

Références

GEOGUIDE, Toscane Ombrie. Guides Gallimard.10èmeEdition. ISBN 978-2-74-244219-5